Geschmack wie das Original: Wie Start-ups Milchprodukte künstlich erzeugen
Start-ups wollen den Markt der veganen Käsealternativen erobern – mit bio-technisch erzeugten Milchproteinen.
Die Proteine für ein naturgetreues Käsearoma sollen bei Better Dairy künftig von Hefepilzen hergestellt werden. Die Vision: eine Käseplatte, bunt gemischt aus verschiedenen Sorten, die alle schmecken wie das Original aus Kuhmilch.
(Bild: Better Dairy)
- Veronika Szentpetery-Kessler
Die appetitlich aussehenden, gelb-orangefarbenen Scheiben schmecken mild für einen Cheddar aus Großbritannien. Sie erinnern eher an einen jungen Red Leicester, einen farblich ähnlichen Hartkäse. Überhaupt nicht herauszuschmecken ist allerdings, dass die Kostproben keine tierischen Fette wie Cholesterin enthalten, sondern ein Pflanzenfett, und statt Laktose, also Milchzucker, Zucker aus Pflanzen. Auch die Textur beim Kauen und wie der Käse bricht, sind ganz nah beim Vorbild. Nur die Eiweiße stammen derzeit noch aus Kuhmilch.
Vier Monate beziehungsweise drei Wochen sind die Kostproben gereift, die Bernd Gerhartz – ein eher ruhiger Typ in Poloshirt, Jeans und Sportschuhen – mit herzhaften Crackern auf einem rustikalen Holzbrett reicht. Gerhartz ist wissenschaftlicher Leiter beim Londoner Biotech-Start-up Better Dairy und beantwortet meine Fragen im offenen Küchenbereich zwischen Büros und Laboren, die das Start-up im ersten Stock eines modernen Backstein-Bürogebäudes bewohnt. Es liegt im ehemaligen, vielerorts noch mit Graffiti übersäten Industrieviertel Hackney Wick.
Mit seinem Cheddar-ähnlichen Prototyp folgt das 2020 gegründete Start-up einem Trend. Zum einen steigt der Käsekonsum weltweit. Allein jeder Deutsche isst laut einer Statistik von 2022 jeden Monat gut zwei Kilo Käse. Zugleich möchten sich immer mehr Menschen teilweise oder komplett vegan ernähren, um zum Tier- und Klimaschutz beizutragen. Der Verzicht auf Käse ist dabei für viele die größte Hürde.
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